pan a la ancienne

este es mi pan favorito hasta el momento un pan rustico y espectacular,

ojo esta es la primera vez no lo tomes como modelo pero si te salen asi no problem
es rico igual

Pan a la ancienne, Peter Reinhardt
Para 6 baguettes, 6 a 8 pizzas o focaccia de 43 x 30


6 tazas , 765 gr. Harina de panadería sin blanquear

2 ¼ cucharaditas, 15 gr. sal

1 ¾ cucharaditas 5 gr. Levadura instantánea

2 ¼ + 2 cucharadas o hasta 3 tazas 560 . Agua helada, 4°

Semolina para espolvorear

1. Juntá todo. Harina + sal + levadura + agua. Tendrás una masa pegajosa. Amasá por 10 minutos. Pero cómo? Levanta un extremo de la masa pegajosa y ponelo arriba de la otra mitad, como si lo estuvieras doblando sobre sí misma. NO desesperes, verás que al pasar 10 minutos de hacer esto, tiene cuerpo. Sigue pegajosa, pero despegala con una cuchara y metela en un bowl con aceite -para que no se pegue al borde- y pulverizar aceite por arriba o acariciala con agua o caceite. Tapa con film.

2. Dejar en heladera hasta el otro día.

3. Sacar y dejar 2 o 3 horas en temperatura ambiente para que doble el temaño.

4. Espolvorear con harina generosa, ½ taza aprox. Poner la masa con espátula mojada y manos mojadas para que no se pegue sobre la mesada. No desgasificar (es decir no la aplastes ni la muevas de lugar, debe tener aire adentro)
. Se puede agregar más harina si está muy húmeda. Estirar hasta obtener 20 cm de longitud por quince de ancho. Cortar por la mitad transversalmente con la espátula mojada, y luego de cada mitad sacas las barras de pan -pueden ser diez o veinte pequeñas. Reposar 5´.
Simplemente cortás un pedazo y luego vas a colocarlo en una placa, estirándolo un poco. verás que puede ser una barra de pan un tanto chata, la idea es que no sea tan chata, hay que lograrlo.

5. Pero antes, preparas el horno a la piedra. Tenes que poner una bandeja abajo y vacia, luego una vez que echaste el pan al horno rapidamente le echas una taza de agua caliente y genera vapor para que no salga duro el pan. Horno máximo máimo.

7. Poner el pan en el horno, echar agua en la bandeja de vapor y cerrar el horno. Después de 30 segundos, rociar con agua y cerrar. (Necesitas pulverizador) Repetir dos veces más y bajar a 250° (es mejor no bajarlo que quede máximo)
Mientras, preparas otra bandeja ya que seguro te sobraron barras.
La otra bandeja se pude dejar en la heladera el tiempo necesario. Para hacer pan tipo ciabatta, dejar dos horas más de levado y luego hornear.

8. Luego de 8´se dora. (en mi horno pasan 20 porque es muy malo)
Se puede girar para uniformar, 180°. Cocer 10 o 15´más. Temperatura interna 95° (si tientes termometro). Enfriar y hornear piezas restantes. Recalentar horno de vuelta.

9- Usar esta masa para pizza, es perfecta, formar la pizza y dejar reposar un rato una delicia....

el secreto de este pan es tod el proceso de frío en el agua de la receta y la heladera a la noche... es riquísimo...