lunes

cada día es un día

cito de una novela que terminé de leer el otro día, gran serton veredas.
de esta, llena de perlitas como esta, muy linda.

la semana larga tiene un copete para el viernes: un strudel
que a su vez tiene otro copete: como se hace con masa filo, y no de hojaldre como veniamos previendo, el proximo copete, luego del strudel es una torta rogel con hojaldre propiamente dicho en una especie de escalada al cielo repostero....
obviamentne caótica. la diferencia entre la masa filo y el hojaldre la explicaré luego

el punto magico de la masa filo y LO QUE MAS ME ENTUSIASMA DE SU ELABORACION VIENE DADO POR EL ELEMENTO LACTEO

en su razón: la manteca PROCESADA SEGUN EL TÉRMINO: CLARIFICAR

consiste en entibiarla, derretirla, luego enfriarla y hacerle un agujero para retirar asi el suero. con lo cual nos queda la mas pura esencia de la leche, sin el suero que previamente ya se habia retirado pero claro, aqui se retira aun mas.

en este exquisito proceso, que se oculta DEL TODO POR EL TODO al comensal, en este secretito sutil del proyecto lacteo viene la razón de la delicia de esta masa respotera que viene girando desde las antipodas orientales...
no fue sherezade, fue la masa filo que tuvo despierto al cruel soberano. lo certificaremos con la lectura de las mil y una noches en breve.

el punto al que me refiero es claro: viene de decir que la reposteria tiene algo de vision, y algo de textura. dificil hacer una masa que sea tan crujiente pero que derrame jugo en su interior. como se ha logrado unir los opuestos: el crujir y adentro el liquido en su calor?? ah, he aquí el secreto...

en esto va el mayor orgullo de la cocinera. el elemento que no decora, es el derroche de la naturaleza lactea de este muy querido animal: la vaca.

2 comentarios:

ke dijo...

Hay también un factor que creo que tiene que ver con el contenido de gluten en la harina y que diferencia el filo, del hojaldre. En Szeged vi estirar una masa de harina a unas dimensiones que si las cuento... yo misma no lo creía posible. Sólo faltó comprobar lo de la carta vieja que dice mm, pero seguro que se podía. Dicen que el Strudel pasó de Turquía, a Hungría a Austria. Hay una historia igual de mágica y conspiradora con el croissant o medialuna.
Disfruto mucho tus posts culinarios :)

inés dijo...

gracias por el dato, se agradecen más!!
estirar la masa asi es impagable.